L'olio extravergine DOP "Colline Salernitane" è limpido, a volte velato; ha colore verde con riflessi paglierini. All'olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al palato rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori amarognoli di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L'acidità non deve eccedere lo 0,70%, con una presenza di polifenoli maggiore o uguale a 100 mg/kg.
L'olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone o di antica introduzione. Infatti possono concorrere la Rotondella, il Frantoio, la Carpellese o Nostrale per almeno il 65% l'Ogliarola e il Leccino, escluso, quest'ultimo, per i nuovi impianti o reimpianti, in misura non superiore al 35 %.

È, infine, ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%.
Nella zona prevalgono gli impianti specializzati. Le tecniche di coltivazione adottate sono di buon livello; in alcuni comprensori si sono affermate soluzioni tecniche- organizzative molto innovative, come la raccolta e la potatura meccanica delle olive. Le tecniche da utilizzare sia negli oliveti che nei frantoi sono dettate dal Disciplinare di produzione, che a tutela della qualità del prodotto impone particolare cura nelle fasi della raccolta, del trasporto e della conservazione delle olive.

La produzione massima di olive non deve superare i 12.000 Kg/ha e la resa in olio non può superare il 20%. I frutti destinati alla produzione di olio DOP Colline Salernitane devono, infatti, essere raccolti, entro il 31 Dicembre di ogni anno, esclusivamente a mano; è autorizzato l'ausilio di mezzi meccanici, come scuotitori e pettini vibranti. Vanno osservate tutte le precauzioni necessarie ad evitare rotture e ferite ai frutti e la contaminazione degli stesso con materiali terrosi.

E' vietata la raccolta delle olive cadute a terra, l'uso di cascolanti, così come l'utilizzo dei sacchi per il loro trasporto in azienda o al frantoio. Le olive raccolte vanno conservate e trasportate in cassette forate dalla capacità massima di 25 Kg. e molite entro e non oltre il secondo giorno dalla raccolta.
Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici che preservino il più fedelmente possibile le caratteristiche di qualità del frutto.

Area di Produzione
La zona di produzione e di lavorazione delle olive comprende 87 comuni, che vanno dalla costiera amalfitana fino alla Valle del Calore, includendo i Monti Picentini, gli Alburni, l'Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano.

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